Ingredients per al poolish:
500 g de farina de blat
6 g de llevat de forner deshidratat
500 ml d'aigua
Ingredients per a la massa:
225 g d'aigua per afegir al poolish
400 g de farina d'espelta integral
100 g de farina de sègol integral
50 g de segó de civada
17 g de sal
200 g d'una barreja de llavors de girasol, carbassa, sèsam, lli daurat, lli maró, i nous
Procediment
Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat, i l'aigua fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient de 12 a 24 h dintre d'un recipient tapat.
L'endemà s'afegeixen 225 ml d'aigua al poolish, es remena bé, i s'hi afegeixen les farines, el segó de civada, i la sal. Es continua remenant bé. Un cop la massa és ben homogènia, es deixa reposar 10 minuts.
Aleshores s'hi afegeixen les llavors i les nous, millor humitejades amb una mica d'aigua.
Es
torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.
Es deixa reposar unes 2 hores a temperatura
ambient. Cada mitja hora es plega la massa, amb els moviments que es mostren,
per exemple a l'enllaç: https://www.youtube.com/watch?v=grdNZyp9PYI.
Una opció, per no dependre tant del rellotge, és deixar la massa a la nevera perquè pugi més lentament durant unes 12 hores. No hi fa res, si s'allarga el temps. La massa es pot plegar de tant en tant segons el procediment indicat.
Si hem treballat a temperatura ambient, al cap de 2 hores, la massa haurà pujat. S'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es formen dues barres i es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts. Es poden deixar reposar dins d'un motlle per fer plum cake, per exemple.
Si hem deixat fermentar la massa a la nevera, abans de procedir a la cocció, es treu el recipient de la nevera i es deixa atemperar la massa un parell d'hores. A continuació se segueix amb l'amassat, formació de les barres, i repòs, com es descriu al paràgraf anterior
Es posen les barres al forn pre-escalfat a 210ºC, si pot ser amb vapor (fet a partir d'un recipient amb aigua, o amb un polvoritzador, si el forn no té l'opció de ciinar amb vapor). Es couen 15 minuts a 210ºC. Seguidament, es redueix la temperatura a 205ºC, i es couen 15 minuts més. Després es redueix a 200ºC i es couen 30 minuts més. Es comprova si ja són ben cuites, es treuen del forn i es deixen refredar sobre una reixeta. Si encara no són ben cuites, es poden deixar 15-20 minuts més a 195-200ºC.
