Arròs caldós de tardor

Arròs caldós de tardor

Ingredients
4 cebes mitjanes

2 carbassons mitjans

60 g de ceps deshidratats

12 castanyes cuites

1 kg d'arròs bomba
4 litres de brou
200 g de formatge parmesà


Procediment
Es tallen les cebes a trossos petits i es ratllen els carbassons en una cassola.
S'hi posa oli i es cou a foc lent fins que gairebé no hi quedi aigua.
S'hi afegeixen els ceps i les castanyes trossejats.

S'hi afegeix l'arròs i s'enrosseix una mica. La foto es just abans d'afegir el brou.
A continuació s'hi afegeix el brou calent.
Quan falti poc perquè l'arròs absorbeixi tota l'aigua s'hi afegeix el formatge i no es para de remenar perquè no s'enganxi.
Bon profit!

Gratinat de patates

Gratinat de patates

Ingredients
1 kg de patates (Pontiac, millor)
1/2 l de llet
2 ous
200 g de formatge ratllat Emmental

250 ml de crema de llet per cuinar

pebre negre i sal al gust

Procediment
Es pelen les patates i es tallen a rodanxes de 1/2 cm de gruix. 

En un recipient per anar al forn s'hi posa una primera capa de patates, pebre i sal, ial gust,  formatge ratllat Emmental.

Després s'hi posa una segona capa amb els mateixos ingredients, i s'acaba amb una tercera capa de patates i sal i pebre, al gust.

S'hi posa 1/2 l de llet i es tapa amb paper d'alumini. 

Es posa al forn preescalfat a 220ºC durant 40 minuts.

Es baten els ous i la crema de llet i s'afegeixen a les patates un cop passats els 40 minuts. Es cobreix amb formatge ratllat i es continua uns 15-20 minuts a 220º C, sense el paper d'alumini, fins que quedi torrat.

Bon profit!

Galetes de xufla i civada

Galetes de xufla i civada

Ingredients 

380 g de polpa de xufla humida (procedent de 250 g de xufles seques i remullades per fer orxata)

240 g de flocs de civada

145 g de farina d'espelta integral

50 g de sèsam no torrat

150 g de sucre

100 g de clara d'ou

110 g de dàtils Medjoul

1 c.p. de suce vainillat

1 pessic de sal

1 sobre de Royal

150 g d'oli d'oliva

Alternativa:
380 g polpa de xufla (procedent de 250 g de xufles seques i remullades per fer orxata)
120 g flocs de civada
165 g farina de blat
100 g segó de civada
50 g sèsam no torrat (o torrat)
1 ou i clara fins a 100 g
110 g de nabius vermells hidratats
1 c.p. sucre vainillat
1 pessic de sal
1 sobre Royal

150 g oli d'oliva

Procediment

Es barreja bé la polpa e xufla, els flocs de civada, la farina d'espelta integral, el sèsam, la clara d'or, el sucre vainillat, el pessic de sal i el Royal. Quan sigui ben homogeni s'hi afegeixen els dàtils tallats ben petits i es torna a remenar bé, perquè quedin ben repartits. Finalment, s'hi afegeix l'oli. S'amassa bé i es deixa reposar uns 10 minuts. Es fan galetes d'uns 5 cm d diàmetre i al voltant d'un cm d'alt. Es couen al forn preescalfat a 200º C durant uns 15 minuts, després es redueix la temperatura a 190º C i es continua uns 15 més. Treure les galetes quan ja siguin torrades al gust de cadascú.

Aquestes galetes són una manera d'aprofitar la polpa de les xufles després d'haver fet orxata.

Pa de blat i sègol

Ingredients per al poolish:

360 g de farina de blat

1 paquet de llevat de forner deshidratat

360 ml d'aigua tèbia

100 g de massa mare líquida (proporció farina: aigua = 1:1)

Ingredients per a la massa:

250 g d'aigua per afegir al poolish

700 g de farina de blat

100 g de farina de sègol integral

50 g de segó de civada

125 g de massa mare líquida (proporció farina: aigua = 1:1)

10 g d'extracte de malta

20 g de sal

3x50 ml d'aigua 

50 g de llavors de girasol

50 g de llavors de sèsam

20 g de llavors de lli

80 g de nous

Procediment

Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat, l'aigua tèbia i la massa mare líquida  fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient tota la nit dintre d'un recipient tapat. No hi fa res si passen més hores.

 

L'endemà s'afegeixen 250 ml d'aigua al poolish, es remena bé, i s'hi afegeixen les farines, el segó de civada, la massa mare líquida, l'extracte de malta i la sal. Es continua remenant bé fins que s'obtingui una massa que tingui cos. Es deixa reposar 10 minuts. 

A continuació s'hi afegeixen 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts. 

A continuació s'hi afegeixen 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts. 

A continuació s'hi afegeixen els darrers 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts. 

Aleshores s'hi afegeixen les llavors i les nous. Es torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.

Es deixa reposar unes 2 hores  a temperatura ambient. Cada mitja hora es plega la massa, amb els moviments que es mostren, per exemple a l'enllaç: https://www.youtube.com/watch?v=grdNZyp9PYI.

Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es formen dues barres.

Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts.

Es cou al forn pre-escalfat durant uns 45-60 minuts a una temperatura de 190-200º C.

Aquest pa és senzillament deliciós amb un raig de bon oli, i si voleu un caprici dolç: una llesqueta d'aquest pa untada amb pasta de cacauet del Senegal i a sobre uns dàtils grossos partits per la meitat!

Xapata amb doble hidratació

Espiga (R. Bertinet)

Ingredients per a la massa:

500 g de farina de blat
 350 g d'aigua tèbia
7 g de llevat deshidratat
10 g de sal


Procediment

Es prepara la massa amb els ingredients.
Es deixa reposar 1 hora  a temperatura ambient.

Quan la massa hagi pujat, s'aboca sobre el taulell, i es divideix en quatre parts. Amb cada part es fa una baguette. Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45-60 minuts, a l'abric de l'aire.

Quan hagi passat el temps, es tallen amb unes tisores formant un angle de 45º sobre la massa. El tall no ha d'arribar a la base. Cada punta que es forma es desplaça cap a un dels costats, tal com es veu a la fotografia.

Es cou al forn pre-escalfat durant uns 15-30 minuts a una temperatura de 210º C.

Aquesta recepta es troba al llibre Panes de Richard Bertinet. 

Pa de blat i sègol amb nous i llavors

Ingredients per al poolish:

500 g de farina de blat
1 paquet de llevat de forner deshidratat
500 ml d'aigua 

Ingredients per a la massa:

400 g de farina de blat
100 g de farina de sègol integral  
50 g de segó de civada
225 ml d'aigua 
20 g de sal
5 g d'extracte de malta

50 g de llavors de girasol
50 g de llavors de sèsam
20 g de llavors de lli
80 g de nous
Procediment

Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat i l'aigua tèbia,  fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient tota la nit dintre d'un recipient tapat. No hi fa res si passen més hores.

L'endemà es mesclen bé les farines, l'aigua tèbia i la sal, i s'hi afegeix el poolish. Es continua remenant bé fins que s'obtingui una massa que tingui cos, uns 10 minuts. Aleshores s'hi afegeixen les llavors i les nous. Es torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.
Es deixa reposar unes 2 hores  a temperatura ambient. També es pot deixar a la nevera durant 12-18 hores.

Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es formen dues barres.

Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts. També es pot deixar a la nevera perquè pugi, unes 2-3 hores.
Es cou al forn pre-escalfat durant uns 45-60 minuts a una temperatura de 190-210º C. Va bé començar a 210º C, i anar baixant progressivament fins a 190º C. Quan és ben cuit, sona buit si es pica per sota amb el puny.

Aquest pa és senzillament deliciós amb un raig de bon oli, i si voleu un caprici dolç: una llesqueta d'aquest pa untada amb pasta de cacauet i a sobre uns dàtils grossos partits per la meitat!