Galetes de xufla i civada

Galetes de xufla i civada

Ingredients 

380 g de polpa de xufla humida (procedent de 250 g de xufles seques i remullades per fer orxata)

240 g de flocs de civada

145 g de farina d'espelta integral

50 g de sèsam no torrat

150 g de sucre

100 g de clara d'ou

110 g de dàtils Medjoul

1 c.p. de suce vainillat

1 pessic de sal

1 sobre de Royal

150 g d'oli d'oliva

Alternativa:
380 g polpa de xufla (procedent de 250 g de xufles seques i remullades per fer orxata)
120 g flocs de civada
165 g farina de blat
100 g segó de civada
50 g sèsam no torrat (o torrat)
1 ou i clara fins a 100 g
110 g de nabius vermells hidratats
1 c.p. sucre vainillat
1 pessic de sal
1 sobre Royal

150 g oli d'oliva

Procediment

Es barreja bé la polpa e xufla, els flocs de civada, la farina d'espelta integral, el sèsam, la clara d'or, el sucre vainillat, el pessic de sal i el Royal. Quan sigui ben homogeni s'hi afegeixen els dàtils tallats ben petits i es torna a remenar bé, perquè quedin ben repartits. Finalment, s'hi afegeix l'oli. S'amassa bé i es deixa reposar uns 10 minuts. Es fan galetes d'uns 5 cm d diàmetre i al voltant d'un cm d'alt. Es couen al forn preescalfat a 200º C durant uns 15 minuts, després es redueix la temperatura a 190º C i es continua uns 15 més. Treure les galetes quan ja siguin torrades al gust de cadascú.

Aquestes galetes són una manera d'aprofitar la polpa de les xufles després d'haver fet orxata.

Pa de blat i sègol

Ingredients per al poolish:

360 g de farina de blat

1 paquet de llevat de forner deshidratat

360 ml d'aigua tèbia

100 g de massa mare líquida (proporció farina: aigua = 1:1)

Ingredients per a la massa:

250 g d'aigua per afegir al poolish

700 g de farina de blat

100 g de farina de sègol integral

50 g de segó de civada

125 g de massa mare líquida (proporció farina: aigua = 1:1)

10 g d'extracte de malta

20 g de sal

3x50 ml d'aigua 

50 g de llavors de girasol

50 g de llavors de sèsam

20 g de llavors de lli

80 g de nous

Procediment

Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat, l'aigua tèbia i la massa mare líquida  fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient tota la nit dintre d'un recipient tapat. No hi fa res si passen més hores.

 

L'endemà s'afegeixen 250 ml d'aigua al poolish, es remena bé, i s'hi afegeixen les farines, el segó de civada, la massa mare líquida, l'extracte de malta i la sal. Es continua remenant bé fins que s'obtingui una massa que tingui cos. Es deixa reposar 10 minuts. 

A continuació s'hi afegeixen 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts. 

A continuació s'hi afegeixen 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts. 

A continuació s'hi afegeixen els darrers 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts. 

Aleshores s'hi afegeixen les llavors i les nous. Es torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.

Es deixa reposar unes 2 hores  a temperatura ambient. Cada mitja hora es plega la massa, amb els moviments que es mostren, per exemple a l'enllaç: https://www.youtube.com/watch?v=grdNZyp9PYI.

Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es formen dues barres.

Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts.

Es cou al forn pre-escalfat durant uns 45-60 minuts a una temperatura de 190-200º C.

Aquest pa és senzillament deliciós amb un raig de bon oli, i si voleu un caprici dolç: una llesqueta d'aquest pa untada amb pasta de cacauet del Senegal i a sobre uns dàtils grossos partits per la meitat!

Xapata amb doble hidratació

Espiga (R. Bertinet)

Ingredients per a la massa:

500 g de farina de blat
 350 g d'aigua tèbia
7 g de llevat deshidratat
10 g de sal


Procediment

Es prepara la massa amb els ingredients.
Es deixa reposar 1 hora  a temperatura ambient.

Quan la massa hagi pujat, s'aboca sobre el taulell, i es divideix en quatre parts. Amb cada part es fa una baguette. Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45-60 minuts, a l'abric de l'aire.

Quan hagi passat el temps, es tallen amb unes tisores formant un angle de 45º sobre la massa. El tall no ha d'arribar a la base. Cada punta que es forma es desplaça cap a un dels costats, tal com es veu a la fotografia.

Es cou al forn pre-escalfat durant uns 15-30 minuts a una temperatura de 210º C.

Aquesta recepta es troba al llibre Panes de Richard Bertinet. 

Pa de blat i sègol amb nous i llavors

Ingredients per al poolish:

500 g de farina de blat
1 paquet de llevat de forner deshidratat
500 ml d'aigua 

Ingredients per a la massa:

400 g de farina de blat
100 g de farina de sègol integral  
50 g de segó de civada
225 ml d'aigua 
20 g de sal
5 g d'extracte de malta

50 g de llavors de girasol
50 g de llavors de sèsam
20 g de llavors de lli
80 g de nous
Procediment

Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat i l'aigua tèbia,  fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient tota la nit dintre d'un recipient tapat. No hi fa res si passen més hores.

L'endemà es mesclen bé les farines, l'aigua tèbia i la sal, i s'hi afegeix el poolish. Es continua remenant bé fins que s'obtingui una massa que tingui cos, uns 10 minuts. Aleshores s'hi afegeixen les llavors i les nous. Es torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.
Es deixa reposar unes 2 hores  a temperatura ambient. També es pot deixar a la nevera durant 12-18 hores.

Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es formen dues barres.

Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts. També es pot deixar a la nevera perquè pugi, unes 2-3 hores.
Es cou al forn pre-escalfat durant uns 45-60 minuts a una temperatura de 190-210º C. Va bé començar a 210º C, i anar baixant progressivament fins a 190º C. Quan és ben cuit, sona buit si es pica per sota amb el puny.

Aquest pa és senzillament deliciós amb un raig de bon oli, i si voleu un caprici dolç: una llesqueta d'aquest pa untada amb pasta de cacauet i a sobre uns dàtils grossos partits per la meitat!

Llonguet amb llavors

Ingredients per al poolish:

340 g de farina de blat
1 paquet de llevat de forner deshidratat
340 ml d'aigua tèbia

Ingredients per a la massa:

500 g de farina de blat
160 g de farina de sègol integral
360 ml d'aigua tèbia
20 g de sal

50 g de llavors de girasol
50 g de llavors de sèsam
20 g de llavors de lli

Procediment

Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat i l'aigua tèbia,  fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient tota la nit dintre d'un recipient tapat. No hi fa res si passen més hores.
 
L'endemà es mesclen bé les farines, l'aigua tèbia i la sal, i s'hi afegeix el poolish. Es continua remenant bé fins que s'obtingui una massa que tingui cos, uns 10 minuts. Aleshores s'hi afegeixen les llavors. Es torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.
Es deixa reposar unes 2 hores  a temperatura ambient.

Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es forma un cilindre d'uns 10 cm de diàmetre aproximadament. Es tallen rodanxes d'uns 2-3 cm i es posen planes sobre un drap enfarinat.

Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts.
Abans de posar-los al forn, amb un ganivet esmolat se'ls hi fa un tall longitudinal (veure les fotos).
Es cou al forn pre-escalfat durant uns 25-30 minuts a una temperatura de 200º C.

Tortell de Reis (EE.UU.)

Ingredients per la massa:

450 g de farina
1 paquet de llevat de forner deshidratat
120 ml de llet tèbia
50 g de mantega fosa
50 g de sucre
60 g d'aigua tèbia
2 ous
1 c.p. de sal
1/2 c.p. de cardamom mòlt
1 pela ratllada de llimona

Ingredients per al farciment:
50 g de mantega 
30 g de farina
30 g de sucre
100 g d'ametlles granet
100 g de panses (posades en remull perquè no es cremin en coure el pastís al forn)

Ingredients per a la cobertura
suc d'una llimona
sucre fins obtenir una suspensió que es pugui aplicar amb pinzell.

Procediment

Es mescla la farina, el llevat, la llet tèbia, l'aigua tèbia, el sucre, la mantega, els dos ous batuts i la sal fins a obtenir una massa llisa i elàstica.
Deixar reposar la massa en un lloc sense que li toqui l'aire fins que hagi doblat el volum (entre 1 i 2 hores).

Mentrestant es prepata el farciment: es fon la mantega, s'hi afegeix el sucre i la farina i es remana fins obtenir una massa homogènia. S'hi afegeixen les ametlles, es remena  i es deixa a la nevera.

Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell en forma de rectangle: 75 cm x 25 cm. S'hi escampa el farciment i les panses escorregudes. Es deixen un parell de centímetres a les vores sense farciment. Es comença enrotllar pel costat llarg de forma ben apretada. Humitejar amb aigua la vora per segellar el rotlle format. Tallar-lo de llarg pel mig amb un ganivet i fer una trena amb les dues meitats obtingudes. Ajuntar els extrems de la trena i formar el tortell.

Es deixa reposar en un lloc tebi uns 45-60 minuts.

Es cou al forn pre-escalfat durant uns 20 minuts a una temperatura de 190º C.

Un cop fora del forn, es pinta amb la suspensió de sucre en suc de llimona.