Ingredients per al poolish:
360 g de farina de blat
1 paquet de llevat de forner deshidratat
360 ml d'aigua tèbia
100 g de massa mare líquida (proporció farina: aigua = 1:1)
Ingredients per a la massa:
250 g d'aigua per afegir al poolish
700 g de farina de blat
100 g de farina de sègol integral
50 g de segó de civada
125 g de massa mare líquida (proporció farina: aigua = 1:1)
10 g d'extracte de malta
20 g de sal
3x50 ml d'aigua
50 g de llavors de girasol
50 g de llavors de sèsam
20 g de llavors de lli
80 g de nous
Procediment
Per preparar el poolish es mescla la farina, el llevat, l'aigua tèbia i la massa mare líquida fins obtenir una massa homogènia. Es deixa reposar a temperatura ambient tota la nit dintre d'un recipient tapat. No hi fa res si passen més hores.
L'endemà s'afegeixen 250 ml d'aigua al poolish, es remena bé, i s'hi afegeixen les farines, el segó de civada, la massa mare líquida, l'extracte de malta i la sal. Es continua remenant bé fins que s'obtingui una massa que tingui cos. Es deixa reposar 10 minuts.
A continuació s'hi afegeixen 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts.
A continuació s'hi afegeixen 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts.
A continuació s'hi afegeixen els darrers 50 g d'aigua i es remena perquè s'incorpori bé. Es deixa reposar 10 minuts.
Aleshores s'hi afegeixen les llavors i les nous. Es torna a amassar fins que aquestes s'hagin distribuït uniformement per la massa.
Es deixa reposar unes 2 hores a temperatura ambient. Cada mitja hora es plega la massa, amb els moviments que es mostren, per exemple a l'enllaç: https://www.youtube.com/watch?v=grdNZyp9PYI.
Quan la massa hagi pujat, es torna a amassar i s'estén sobre el taulell. S'amassa novament i es formen dues barres.
Es deixen reposar a temperatura ambient uns 45 minuts.
Es cou al forn pre-escalfat durant uns 45-60 minuts a una temperatura de 190-200º C.
Aquest pa és senzillament deliciós amb un raig de bon oli, i si voleu un caprici dolç: una llesqueta d'aquest pa untada amb pasta de cacauet del Senegal i a sobre uns dàtils grossos partits per la meitat!
